Por Karla Johan
Como Sommelier, no me quería ceñir únicamente al tema del vino. En general la gente piensa que el Sommelier se dedica únicamente al tema del vino. Un Sommelier ante todo debe tener que poder catar cualquier tipo de productos para poder formar opinión. Soy Misionera de pura cepa, y es ahí donde mi profesión, en su máxima expresión, se relaciona con mis orígenes. Como Sommelier de Yerba Mate encontré la conexión. Por supuesto que el aporte de mis raíces fue fundamental para el desarrollo de mi profesión: desde el mate cocido con cáscaras de naranjas de la quinta de mi abuela, hasta el mate de leche que me hacía mi mamá para sentirme grande entre la gente adulta.
La Yerba Mate es un árbol denominado Ilex Paraguaiensis, que fue descubierto en la selva por la etnia guaraní. Se cultiva únicamente en el sur de Brasil, Paraguay y en Argentina (Misiones y norte de Corrientes).
Para las catas profesionales prefiero utilizar mates de vidrio o cerámica, para no transmitirle ningún sabor adicional a la yerba que estoy evaluando. La idea en una cata de yerba mate es evaluar el producto con todos los sentidos. El primer paso es preparar el mate de forma tradicional. Tomar un recipiente “mate” y cargarlo tres cuartas partes con la yerba mate que elegimos. Luego tapamos el recipiente con la palma de una de las manos, damos vuelta y lo agitamos enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes, principalmente el polvo y evitar que el mate quede muy amargo o se tape la bombilla. Luego volvemos a la posición casi inicial, dejando un pequeño espacio o canal, donde colocaremos agua tibia (40º), es fundamental realizar este proceso para evitar que la yerba se queme. Después acomodamos la bombilla en el canal. Recién ahí comenzamos a cebar con el agua del termo o de la pava que debería estar en un rango entre 75º y 80º. Es importante usar agua potable y si es posible purificada. Siempre cebar donde está la bombilla y dejar yerba seca en el lado opuesto, que va a ir alimentando el sabor de los futuros mates. La idea es desprender, con un litro de agua, el sabor de los 30 gr. de yerba mate. Luego debemos seguir cebándolo dos o tres veces más hasta que tome temperatura. Recién ahí evaluamos la yerba en lo visual, ésta no debería contener semillas, tampoco puntos negros, tal vez por una mala secanza, ni exceso de palos triturados, que le quita sabor y calidad a la yerba. El color siempre debe ser verde con reflejos amarillos, si hacemos referencia a un producto con una secanza tradicional y estacionamiento natural. Para evaluar el olfato debemos acercar el mate a la nariz, y ayudándonos con la palma de una de las manos, tapamos esa zona para percibir bien los aromas (hierba seca, notas dulces, minerales, olor a los caminos del norte), estos entran directamente a las fosas nasales. Es muy importante el sabor de la yerba mate, en las papilas gustativas percibimos en la punta de la lengua los sabores dulces (típico de las yerbas de campo), notas a hierba seca. A los costados las sensaciones saladas y ácidas, así como las notas minerales que provienen de la tierra colorada cargada de hierro y magnesio. En el final del paladar se percibe el amargor, que siempre debe ser equilibrado, y su intensidad dependerá del estilo de yerba mate.
La yerba mate es una de las infusiones más completas, podríamos decir que es un alimento en sí mismo. Además de resina, fibra, aceite volátil y taninos, que caracterizan a muchas de estas plantas con la misma esencia. Contiene carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos. Estudios detectaron que es rica en polifenoles, con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, levanta las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular. Tiene un poder antioxidante tan o más intenso que el ácido ascórbico (vitamina C). Su gran aporte de vitaminas, minerales y aminoácidos la llevan a ser un complemento ideal para nuestra dieta diaria. Es interesante cómo, gracias a la tecnología, hoy se pueden aplicar las propiedades de la yerba mate a productos de belleza, geles pulidores, cremas anticelulíticas, jabones exfoliantes, champúes y acondicionadores para el cabello. Por otro lado se aplica muy bien en gastronomía, y en coctelería, que crece a pasos agigantados con propuestas innovadoras.
